Как готовить овощные блюда?

В отличие от салатов эти блюда делают в основном из овощей, подвергаемых термообработке. Это картофель, кабачки, тыква, баклажаны, патиссоны и цветная капуста. Отличный способ их приготовления - запекание.

Обычно овощи запекают в кожуре, на решетке на средней полке духовки. Жар должен быть таким, чтобы лист белой бумаги быстро желтел. Если же бумага вскоре обугливается, температура высока. Крупный картофель, кабачки можно запекать в фольге. Причем совсем не обязательно запаковывать их герметично.

Иногда овощи запекают в горшочках под слоем сметаны. Неплохо также варить овощи на пару. Для этого в кастрюлю с плотной крышкой наливают стакан-другой воды и устанавливают решетку. В некоторых случаях обходятся и без решетки, просто залив овощи чашкой воды.

Можно, наконец, и отваривать овощи обычным способом. Но в этом случае желательно закладывать их неочищенными. Кожура сокращает потери витаминов и солей, явно улучшается и вкус готовых блюд. Заливать овощи тогда лучше кипятком.

Крышку кастрюли рекомендуется всегда держать плотно закрытой, регулируя интенсивность кипения силой огня. Приоткрытая крышка обеспечивает доступ воздуха и более интенсивное выпаривание, что существенно снижает биологическую ценность пищи. Кроме того, с выходом пара уменьшается и биопотенциал кушанья. Недаром по восточным традициям края кастрюль замазывали тестом, чтобы не потерять ни капли тонкой энергии (как говорят китайцы и индусы, чтобы не ушел “дух” пищи).

Воду, оставшуюся после отваривания "чистых" овощей, используют для пюре, салатов или просто пьют. Но надолго оставлять отвар нельзя, так как происходит быстрое его окисление. Нитратный раствор, естественно, выливают.

Текст из книги А. Эддар “Трактатк о питании”